有了它，中国白酒才敢说「真香」
2023年7月13日
![图片]()
摄影/Phil
如果没有小麦，中国人将会失去什么？
如果没有小麦，陷入寒冷和饥馁的百姓，恐怕会动摇西汉武帝大一统的根基；带有盛唐饮食遗风的肉夹馍，可能不会流传至今；飘着独特芬芳的中国酒，大概也不会是如今的模样。
![图片]()
贵州仁怀，茅台酒厂高温堆积曲饼。
摄影/何雄周
作为舶来的作物，小麦曾靠着独特的生存策略，融入中国的耕作制度；借着气候变化的天时成为北方农耕的重要作物， 与南国水稻平分秋色；又因与中国夏季高温湿热的意外契合，让智慧的先民发现了曲的魅力。我们曾说，小麦是制作酒曲的“一哥”。当今几大名酒，虽然香型、风味各不相同，但小麦在一众名酒的制曲配方中备受青睐。（点击下方图片查看小麦从舶来品到制曲“一哥”的故事）![图片]()
点击图片查看小麦从舶来品到制曲“一哥”的故事
当然，小麦能站稳制曲顶流的位置，除了天时地利的帮衬，决胜的关键还是要靠自身天赋异禀。
![图片]()
陕西汉中，灌浆期的小麦。
摄影/葡萄
中国酒的芬芳，离不开小麦优异蛋白质的加持，它为中国酒奠定了香气馥郁、层次丰富的风味底色。
![图片]()
这是因为，酒中很多风味物质的形成与蛋白质的分解物氨基酸密切相关。![图片]()
北京房山，仁和酒厂，工人们在撒曲、拌曲。
摄影/Phil
黄酒色味醇厚的特点，就得益于麦曲。麦曲中的霉菌、细菌对蛋白质进行代谢，产生多种、多量、多味的氨基酸，使黄酒具有鲜美、醇和、浓郁、柔润、协调和多滋多味的特征。这种独特的氨基酸味，是黄酒区别于其他酒类的一大特点。![图片]()
浙江省绍兴市，古越龙山的酿酒师傅们正在进行“开耙”搅拌。
摄影/袁云
在白酒酿造中，氨基酸则是生成白酒香味物质的前体物质（前体物质，简单来说就是某一代谢产物在反应过程中前一阶段的物质）。丰富的氨基酸有利于高级醇的形成，高级醇可以与有关羧酸形成相应酯类物质，对大曲酒的风味起着重要作用。![图片]()
此外，充足的蛋白质也为曲中微生物生长提供了充足的氮源，特别是能供养具有较强蛋白酶活性的芽孢杆菌。芽孢杆菌是环境中存在非常广泛的一类微生物，在白酒酿造，特别是主流大曲酒的发酵中，地位至关重要。有研究者用不同粮食制曲进行对比试验发现，芽孢杆菌属在小麦曲的细菌中占80%。![图片]()
芽孢杆菌
图源/百度百科
芽孢杆菌具有很强的酶产生能力，不但提高原料利用率，为微生物发酵提供必要的营养元素，并且可以通过直接或者间接的发酵过程，产生丰富的风味物质。一方面，芽孢杆菌直接代谢就能产生3-羟基-2-丁醇（乙偶姻）。它有奶油香气，是白酒中一种重要的微量呈香物质。经过美拉德反应，3-羟基丁醇与氨结合产生四甲基吡嗪。这就是酒体酱香风味的来源。![图片]()
四川古蔺，今年6月，中国国家地理·国酒地理邀请多位中科院专家学者到郎酒庄园开展科学考察活动，专家们在活动中体验了白酒勾调工艺，并品评自己勾调的酱香型白酒。图中左一为中国科学院微生物所研究员白逢彦，右一为中国科学院遗传与发育生物学研究所研究员谢旗。
摄影/Phil
另一方面，芽孢杆菌与其它微生物协同作用，还能产生1+1＞2的效果。比如，当地衣芽孢杆菌与酿酒酵母协同生长时，酵母代谢所产生乙醇和多种有机酸，比纯培养时要高出不少。从2000年前酿造黄酒的麦曲，到如今白酒生产中的大曲，用麦制曲的传统被传承下来。虽然祖先无法用现代科学的手段来衡量各种理化指标，但显然，以麦制曲似乎是一代代酿酒匠人在实践、积累、体悟之后所选择的最优解，为中国酒铺陈出迷人的芬芳底色。![图片]()
贵州仁怀，茅台镇当地酒厂制作的曲块。
摄影/何雄周
为了获得极致的风味，酿酒师对小麦的品种、产地、性质越来越挑剔。制作大曲时，粉碎小麦要达到表皮成片状，而麦芯全部碎烂，形成所谓的“梅花瓣”状，才能压制出粘度适中、四角整齐、厚薄均匀、表面光滑、内外水分一致的曲块，为微生物创造最佳的生长条件。![图片]()
江苏泗洪，制曲女工在搅拌原料。
摄影/Phil
制曲的工艺对小麦的软硬程度、淀粉、蛋白质比例等性状提出了要求：蛋白质含量12%左右，且支链淀粉含量高的软质小麦，更适宜用来制曲。![图片]()
贵州仁怀，茅台镇小麦田。
摄影/何雄周
根据国家的现行标准，我国产小麦根据籽粒硬度，分为硬质麦、软质麦、混合麦三种。硬质麦硬质小麦的容重，蛋白质含量高（一般在 13.9%~17.6%），面筋多（湿面筋 29%~35%），更适合做出柔韧的面包、筋道的面条，却不是制曲的上佳选择。蛋白质的代谢虽然有利于增香，但过多的蛋白质在后期酿酒过程中可能转变为杂醇油，从而影响酒质；硬质麦的含水量较低，质地较脆，多被粉碎成颗粒，而片状小麦少，导致踩成的曲块紧，使曲在发酵过程中水分不易蒸发，容易造成曲心霉变；此外，硬质麦的晶状淀粉不易被微生物利用，会导致曲中微生物种类和数量少，影响大曲质量。![图片]()
江苏泗洪，双沟酒厂，压好的曲块四角整齐，表面光滑。
摄影/Phil
与硬质麦相比，软质小麦淀粉含量高，蛋白质少，因玻璃质含量低而更易于吸水。因为质地较软，在粉碎时表皮不易破碎，细颗粒物料和粗皮量大，完美匹配了制曲的需求。通过传统工艺制成的高温大曲，软质小麦润料后的成品曲整体感官指标、理化指标均高于硬质小麦。软质小麦制曲，更有利于大曲产生香气，保证出产高质量的高温大曲。![图片]()
江苏泗洪，双沟酒厂，工人在曲房测温。
摄影/陈玉
目前，12种主要用于酿酒的小麦品种均为软质小麦。籽粒硬度指数均小于45 %，角质率均小于30 %，蛋白质含量在12 %~14 %，支链淀粉含量大于70 %。好吃的面食要一路向北，而适合制曲的小麦则青睐中国的中南部地区。
有研究者发现，除了受基因的控制，小麦的籽粒特性也会因生长环境的不同而产生差别，即便是同一品种在不同产区，其籽粒特性也会有显著的差别。![图片]()
总体而言，我国小麦品质分布的总趋势，由北向南籽粒蛋白质含量逐渐降低，变化最为明显。海拔高度也影响蛋白质含量，一般高海拔地区蛋白质含量较高。我国小麦籽粒的蛋白质含量和硬度，与气温年较差，以及自抽穗至成熟期日均气温有显著的相关性。气温年较差每升高1℃，蛋白质含量提高0.2859%（蛋白质含量提升），硬度测定值减少0.5695秒（硬度增大）；抽穗至成熟期间日均气温每升高1℃，蛋白质含量提高0.4352个百分点，硬度测定值减小1.6896秒。![图片]()
青海西宁，8月正值秋收大忙时节，大通县长宁镇新添堡新村农民们在田埂上忙碌地收割小麦。
摄影/史廷义
也就是说，气温年较差和抽穗至成熟期间日均气温的升高，会导致小麦籽粒蛋白质含量提升、硬度增大。而我国气温年较差的分布是北部大，最大为40℃以上；南部小，小至20℃以下。小麦抽穗至成熟期间日均气温也是北部高，南部低。![图片]()
由此看来，蛋白质含量低、硬度低的软质小麦，更适合生长在中国的中南部地区。2001年农业部（今农业农村部）发布的《中国小麦品质区划方案（试行）》，根据生态环境因子、品种情况、消费习惯等因素，将小麦划分为强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦，其中籽粒软质、蛋白质含量低、面筋强度弱的弱筋小麦，也就是软质小麦，主要分布于我国的：![图片]()
小麦刚传入中国时，相当不受待见，被视为只有“野人农夫”才食用的粗陋食物。这与当时人们的饮食习惯有关。在生产力落后的时代，粮食加工技术有限，谷物收获之后，只是简单地脱粒或者舂碎食用。这种“粒食”或“半粒食”的饮食习惯，禁锢了面筋蛋白的能力。![图片]()
二里冈文化时期，河南省登封市王城岗遗址出土的碳化小麦。
面筋蛋白是小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白与水结合形成的产物。醇溶蛋白和谷蛋白约占小麦籽粒蛋白质的80%左右，醇溶蛋白富有粘性、延展性和膨胀性，谷蛋白决定面筋的弹性，二者的数量和比例关系决定着面筋质量。
面筋蛋白的的纤维构造呈网眼状紧密相连，因此能产生黏性和弹力，还有一种醇香。面团揉捏越充分，产生的面筋蛋白量越多，网眼构造越细密，面团的黏性与弹力就越强。
![图片]()
面条越揉越筋道的秘密就是面筋蛋白。
但是在石磨发明以前，人们只能直接吃麦粒。小麦籽粒的表面包覆有一层种皮，也就是如今磨面粉打下来的麦麸，主要成分是纤维素。它是小麦籽粒的保护层，不易软烂，口感粗糙，还不太好消化。
直到两汉时期石转磨的广泛应用，小麦才找到了正确的打开方式。石转磨用两块石盘作旋转式摩擦，能够将谷物加工成比较精细的粉末。小麦制粉、和水，打开了面筋蛋白的结界。![图片]()
陕西铜川，一户农家里夫妇二人正在用碾子碾麦芽糊。
摄影/左雪兰
软和柔韧的面团，可以制成面饼、面条，可蒸、可煮、可烤、可烙，或筋道、或暄软、或香脆，口味香甜，营养丰富，这谁能顶得住？唐朝中期以后，随着制粉技术提升，碾硙（wèi）业迅速发展，面粉产量剧增，北方面食文化逐渐形成。![图片]()
陕西省渭南市合阳县南大街党家巷，李金贤夫妇搬运制作好的老虎造型花馍。
摄影/崔正博
虽然小麦秋播夏熟的生长特性弥补了中国本土秋收作物留下的“空窗期”，但它的脾性并非与中国的气候完全契合。冬小麦每年5月下旬进入灌浆期，此时华北、西北、黄淮等主产区容易遭受干热风灾害，温度高，湿度低，风力强劲，蒸腾加剧，如果灌溉跟不上，往往导致小麦灌浆不足，甚至枯萎死亡。![图片]()
![图片]()
科研院所汇聚的北京也不乏农业科研机构，传说中的“最贵麦田”——农科院试验田位于北三环内（上图），但要按属地房价计算，北五环内与国奥村隔路相望的一小片中科院麦田也不遑多让（下图）。
农科院试验田摄影/葡萄
中科院试验田摄影/Phil
但是为了这一口好吃的，农人们不断精进栽培技术，完善水利设施，为小麦的生长操碎了心。据统计，唐以前历代新修水利工程合计158项，而唐朝的水利工程多达 254项，大大超过了以前历代的总和。这“水利基建狂魔”的劲儿，与小麦的大范围种植不无关系。也是从唐代开始，朝廷并且开始专门针对小麦征税，其重要性已经不可忽视。![图片]()
浙江宁波，位于浙东运河之上的它山堰，是中国现存最早由石块砌筑的滚水坝。它始建于唐代太和七年（833年），全长113.7米，至今仍承担着泄洪的功能。2015年，它山堰入选世界灌溉工程遗产名单。
摄影/朱子浩
后世小麦地位不断提升，至少在元代，它已经站稳了北方一哥的地位。中国藏黑水城汉文文献的粮食作物词汇中，麦类作物出现的最多，其中“小麦”一词出现170余次，占总量的56%。![图片]()
江苏泗洪，双沟酒业明清窖池。
摄影/Phil
明清时期小麦种植发展到了高峰，小麦种植已遍布全国各地。明代全国25省，共计1911个州、府、县种植小麦，北方大部分地区都流传着“一麦抵三秋”的农谚。而此时也是酿酒业高度发达的历史时期。在历史中曲折跋涉之后，小麦和酿酒，最终在顶峰相见了。制 图：kiki、王大卫、Phil
制图指导：@我就是个画地图的
部分供图：视觉中国
参考文献：
![图片]()
