在春天，预定菊花酒的香 | 好酒知时节·春分
2023年3月21日
↑丈量中国酒地理，解读中国酒文化
你靠什么感知时间？
表盘上的指针未免太刻板。中国古人眼中的时间，是鲜活可感的。
草木枯荣，鸟儿迁徙，潮起潮落，阴晴圆缺……
自然物侯的变化是天然的时钟。中国人观察总结，创造了二十四节气。
一物一候，这些具体而微的时间刻度，组成了中国人对时间的独特理解，也在好酒中留下印记。
在正确的时刻做正确的事，余下的就交给时间。这样看来，酿酒，也是一种时间的艺术。
粮香、窖香、酯香、花香、果香……
绵甜、甘冽、爽净、怡畅、柔和……
在种种感官体验中，好酒讲述时间的故事。
为此，国酒地理开辟「好酒知时节」专栏，走进酿造车间，走近酿酒匠人，探寻自然时节与酿造之间的秘密。
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北京房山，仁和酒厂菊花白部分原料。
底图摄影/Phil
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若不跟着导航，你很难发现，北京西南郊的村庄里，还藏着一处国家级非遗酒厂。
国酒菌曾向大家介绍过一款源自清代宫廷的露酒——菊花白，就产自此处。
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北京房山，仁和酒厂菊花白蒸馏器模型。点击图片，走进老北京菊花白的前世今生。
摄影/Phil
这里的春天似乎来得晚一些，3月的空气中还有些寒意。不过，蒸汽升腾的酿造车间里，已经感知到了春天的脚步。
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2023年3月，北京房山，仁和酒厂的工人开始在车间劳作。
摄影/Phil
菊花白采用大曲清香型白酒为酒基，酒基生产遵循老五甑工艺。每年9月到次年6月，是酒基的主要生产季。春天更是生产旺季，其出酒率和质量都是一年中较好的。中国白酒是多菌种自然发酵，在开放式的发酵环境中，菌群活性及代谢能力，极易受到温度、湿度等气候因素影响。因此不同季节生产出的酒体，其品质、风味会存在些许差异。![图片]()
在清香型白酒的发酵过程中，与夏、秋、冬相比，春季细菌、真菌的生物多样性表现更为出色。（王石磊,2021）微生物多样性决定着菌群组成。而菌群组成，通常与次生代谢物的产生有关，是影响酒体风味的重要因素。![图片]()
北京房山，仁和酒厂技术总工程师陆宇洲在生产现场介绍清香型老五甑工艺流程。
“酿酒的不是我们，而是那些看不见的微生物。我们并没有直接参与酿酒，只是为微生物创造一个适宜的‘工作环境’。”在仁和酒厂技术总工程师陆宇洲看来，微生物才是“酿造大师”。
所以随着季节转换，酿造车间里的时间节奏也有了变化。
早上8点，酿造车间的师傅们已经开始忙碌。一上午有三班活儿，从润粮到蒸酒，循环往复，紧张有序。
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蒸好的粮食出甑锅，需要摊开晾凉。摊粮的设备，过去是地帘，现在叫“地风槽”。两米宽、十多米长的长条形浅槽，底部覆盖着满是小孔的不锈钢板，打茬机从头到尾走一遍，就能将一甑蒸好的粮食均匀摊平，省工省力，并且能比较平均地控制温度。
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打茬机来来回回，将糊化好的粮醅铺平犁匀，酿酒师傅要适时向其中加曲、打量水，直至与粮醅均匀地混合，并合理控温。整个过程持续30-40分钟。因为在冬季，匀粮拌曲的过程要控制在半个小时以内。冬季气温下降快，为了不让粮醅温度过低，一定要缩短降温时间。而春天气温回升，帘子活儿的时间就可以适当延长。冬春之间，那5-10分钟的差别，就是酿酒匠人们对最适宜入窖温度的无限试探。←滑动查看更多工序图片
北京房山，仁和酒厂车间酿造工人们正在忙碌。
摄影/Phil
北京有句俗语叫“春脖子短”，形容春光短暂，稍纵即逝。其实也从侧面说明了，北京的春季气温变化剧烈。因此酿酒师每天必不可少的日常，就是观察车间、窖池的温度、湿度，并根据变化，及时把生产的流程节奏调整到最佳状态。以分钟为单位来较真，就是不断为微生物营造更适宜的工作环境， 让这些“微观酿造大师”不辜负春天。
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浙江桐乡，杭白菊花农。
摄影/马俊
菊香伴酒香，是菊花白酒最大的特色。在酿好基酒之外，还要找到好菊花。要筛选半开未开的“娃娃菊”，经特殊的蒸馏工艺，才能最终达到酒香菊香和谐交融、袅袅相伴的效果。菊花是中国的传统花卉，有很悠久的药用历史。中国已知最早的中药学著作——《神农本草经》，成书于汉代。其中就有记载，“久服利血气，轻身，耐老延年”。2015年版中华药典收载了杭菊、贡菊、滁菊、亳菊、怀菊五大类要药用菊花。这其中知名度最高的，大概就是杭白菊。杭白菊清热解毒的功能深入人心。一到天热上火，许多人就喜欢在水杯里泡几朵杭白菊。经过现代化学分析发现，杭白菊中主要含有酚类、 黄酮类、挥发油、多糖、脂肪酸和微量元素等成分，具有一定保护心血管、降血糖、降血脂以及抗菌的作用。（郭晓民等,2020）![图片]()
起初，杭白菊产自余杭，后来产区逐渐向北移至桐乡。桐乡种植杭白菊已有300多年的历史，也是目前杭白菊的最大产区，小洋菊是其最主要的栽培品种。
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目前，桐乡市杭白菊常年种植面积4万余亩，占全国白菊花类总面积的60%、杭白菊总产量的90%以上。
摄影/马俊
菊花白所用的杭白菊就来自桐乡。
桐乡位于杭嘉湖平原腹地，属于长江三角洲平原的一部分。
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浙江桐乡，丰子恺的故乡石门镇，京杭大运河穿镇而过。
杭白菊喜欢温暖湿润的气候。而地处江南水乡的桐乡，把春天温和的滋养给了沉睡的菊花宿根。菊花是多年生宿根植物。每年采收季之后，花农砍掉地面上枯萎的茎叶，在冬季翻好土，追好肥，留下地底的宿根越冬。开春后，随着天气转暖，宿根会发出新苗。这种以宿根育苗的方法，叫做根蘖繁殖法。![图片]()
浙江桐乡，杭白菊移栽之后，花农会在合适的时间进行压枝，一方面可以降低植株的高度，另一方面在压进土中的枝条处会萌出新的植株。春分正是农忙时节。农人们春耕、春种、春管，在这好时节争分夺秒。但若走过此时的菊花田，你可能几乎看不到农忙的身影。因为菊花的宿根根系强大，适应性极强。在春季温暖湿润的桐乡，几乎不用管理，菊花宿根自己就能萌出的新苗。花农们唯一要做的就是，等待。![图片]()
水乡江南，是全球同纬度荒漠带上的一片绿洲。在西风环流的控制下，北纬30度纬度附近高温少雨，大多是荒漠，而中国的东南部则湿润富庶。这要归功于青藏高原。作为世界上最高最陡峭的大地形，青藏高原改变了大气环流的状态，将西风环流劈成南北两支。每年2月下旬至5月，两支气流大致在北纬30度、东经120度处会合，在高原的东南侧出现一处西南急流风速中心，使得江南地区西南风速辐合明显，从而直接导致了水汽的辐合，带来降雨。（万日金等,2006）
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因此，江南地区形成了春季持续降水这一独特的气候现象。特别是在春分前后，来自海洋的暖湿气流北进，带来更丰沛的水汽，造就烟雨蒙蒙的温润江南。春季充足的降水，滋润着菊花宿根。新一茬嫩苗将由宿根生发，破土而出。花农们只需耐心等到清明，挑出健壮的花苗，连苗带根移栽到大田中即可。
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2021年5月，浙江嘉兴。桐乡向青海省都兰县赠送的80万株优质杭白菊种苗装车启程。
摄影/成杰
春天的杭白菊，有对当地花农的一份“体贴”，让他们可以把更多精力，放在此时正娇嫩的桑苗上。春天的杭白菊，有一种自信满满的生命哲学：耐心等待，花总会开，我不会在春天碌碌无为，因为在前一个冬季已做好了准备。
特别鸣谢：北京仁和酒业有限责任公司、浙江省桐乡市春发菊业股份有限公司
