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提到重庆，人们首先想到的或许是沸腾的火锅与板凳小面，搓不完的麻将与巴适的下午茶，爬不完的楼梯与林立的“混凝土森林”，亦或是重庆人勇猛顽强的性格与耿直侠义的精气神......
市井与烟火是山城的底色，喧嚣与沸腾是渝都的日常，而侠义与痞气是重庆的内核！
火锅配酒，天下我有。滚烫热辣的红油锅底，重庆人眼中的“微辣”。大排档，小酒馆，脑花肥肠来一碗，重庆人从不挑剔。
“大江湖”里的重庆有太多面孔，但若提起重庆的酒，却似乎一直没什么存在感！
虽然身处名酒云集的大西南，尴尬的现实却是重庆并没有像四川、贵州那样，拥有历史悠久的酿酒作坊与知名酒品牌。与邻居四川长期总量霸榜、贵州酱香一枝独秀相比，重庆在白酒这方面着实有些“拉胯”！
事实真的如此吗？作为重庆江湖的重要产物，渝酒其实一直是中国白酒界的“隐藏宝藏”，作为重庆人日常生活的打开方式，渝酒里隐藏着山城的气质与个性！
在重庆，可观夜景的空中酒吧不在少数。
摄影/牛钧钦
参考资料：互联网周刊《2021中国白酒企业200强县级市》。
（以下文字6000字，图片/图表30幅，幅员8.2万平方公里，时间跨度3000年，阅读需要15分钟）
曾几何时，在川渝大地上最流行的白酒即非浓香，也非酱香，而是小曲清香白酒。它不仅是川酒家族中的重要一员，也是川渝大地上最初味道！
相关数据显示，上世纪60年代以前（重庆直辖前），川法清香酒占到地区白酒总产量的80%以上，多到甚至需要由商业部统调全国各地。即使到了90年代，年产依然能达到20-30万吨，占同期区域（四川、重庆）白酒产量的三分之一（余乾伟，《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2010年版）。
1992年，权威期刊《酿酒科技》中提到，川法清香“是我国第三大白酒酒种，仅次于浓香和麸曲清香”。
而重庆清香型白酒的诞生与流行，首先得益于这里立体气候与优质原粮。
重庆江津，与相邻的四川宜宾、泸州一样，都位于四川盆地南部酿酒带上，并共同形成了一条酿酒之弧。江津作为重庆白酒翘楚，这一藏在深闺的生态酿造佳地，要发挥地理生态的自然特征，酿造有着独特风格的产品。
这座地处四川盆地东部的“超级网红城”是中国最立体的城市之一。最高峰海拔2796.8米（巫溪县阴条岭）；最低处73.1米（巫山县长江水面），垂直落差超过2700米。城在山上、山在城里、山环水绕，是名副其实的“山城”。
重庆，夜幕下的洪崖洞与千厮门大桥。
对重庆地形的塑造，同样少不了江河的功劳。
受地形因素影响，重庆境内存在大量缺少灌溉条件的旱地，无奈只能种植耐旱作物。这一原本的被迫选择，却无意间催生出了一种高品质酿酒原粮——富硒酿酒高粱。
重庆江津，富硒高粱收割。
中国科学院地球化学研究所科研团队通过对江津区深入考察后发现，这里土壤硒的含量总体处于中偏高水平，硒含量在中等水平以上的土壤占比达到惊人的90.21%。
他们在江津采集的8312个各类样本（包括土壤、水产品、水资源、农产品等）结果表明，土壤硒含量在0.0493-3.112mg/kg之间，平均含量0.3187mg/kg，远高于世界土壤硒含量的平均水平（2013年富硒江津•长寿之乡硒资源开发利用新闻发布会公布数据）。
富硒土地上精心选育出的酿酒高粱，不仅穗大、质糯、粒红，而且支链淀粉含量高，蛋白质含量为7.35％～9.35％,单宁与花青素含量恰到好处。江津白酒的高品质，正是从这种独特富硒原粮开始！
凭借高品质，这种富硒红皮高粱最终脱颖而出，成为重庆小曲酒的优质粮选。用它酿造出的高粱酒纯净、醇甜，芳香独特，余韵无穷。
硒，是美食之乡江津的长寿密码
粮，是白酒之乡江津的品质密码
江津全区80岁以上老人占户籍人口比例2.88%，健在百岁老人有158人，占总人口比例的10.3‰，区域人均预期寿命78.84岁。2012年，江津被中国老年学学会授予“中国长寿之乡”称号，成为重庆唯一的“中国长寿之乡”。同时，创下了寿乡评选的3项“全国之最”，成为全国面积最大、人口最多、寿星分布最均衡。图为2022年7月21日，重庆江津，塘河古镇清源宫川主庙会戏台下的观众以老年人为主。
摄影/周智勇
渝酒的制曲、发酵与重庆的独特气候紧密关联。重庆的气候决定了渝酒的独特个性。
重庆天气给人的第一印象，湿热！这依然拜地形所赐。特殊地形直接催生了“火炉”背后的两大推手——岭谷效应与焚风效应。
重庆奉节，云起旱夔门。
重庆西南紧靠云贵高原，高耸的大娄山脉以巨大垂直落差，使得夏季从西南方向来的季风，在越过云贵高原后直接落入河谷盆地，出现了典型“焚风效应”，热空气下沉的影响使得重庆热上加热。
焚风效应与岭谷效应双重加持，造成两个“极端”结果：
大风吹不进来，气流异常稳定；
下沉气流强盛，夏季高温炎热。
最终，重庆超过了它的一众长江兄弟，成为“火炉之首”。而高温湿热且稳定的气候，为部分酿酒微生物的生存繁衍提供了优越条件。
重庆的夏季，风吹不进，加点水，继续蒸。图为重庆鹅公岩大桥。
重庆夏季高温，大大增加了伏曲中微生物，特别是耐高温微生物的丰富度。伏曲中的根霉、毛霉生长异常迅速，其中根霉的适宜生长温度是30~37℃，即使达到40℃也能生长。而小曲的根霉中糖化型淀粉酶异常丰富，最终决定了重庆白酒的香型与口感。
虽然夏季高温会对酿酒生产操作造成一定影响，无法实现低温入池，且易受杂菌影响导致酸败而不得不停产，但高温对窖池中正在发酵的糟醅却十分有利。而冬无严寒的重庆更是一年四季都能酿酒，大大延长了酿酒周期。
上图：重庆酉阳，工人在将酒曲撒入原料进行地上发酵。
下图：图为重庆江津地区酒厂的窖池。
资料参考：中国气象局网站，https://www.cma.gov.cn/
持续的绵绵细雨不但增加空气湿度，也阻挡了太阳辐射。而湿热、多雨、少辐射的气候环境十分有利于酿酒微生物衍，特别是主导小曲酿造的根霉、毛霉与酵母菌的生存繁衍。
高温高湿环境中的曲坯上，虽然多种野生菌类“杂居”在一起，根霉却能“和平共处”，并在小曲制曲中充当主力军。且根霉能将粮食中淀粉结构中的α-1,4键和α-1，6键切断，使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。
川渝白酒U型酿造带，也是一条白酒的“微笑曲线”。
著名白酒专家钟杰总结后发现，川派清香可以总结为“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡、焖、蒸粮要上下吸⽔均匀，摊晾，收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透⼼；温度、⽔分、时间、酸度要合适。（《小曲清香型白酒生产技术规范》（DB51/T 2948-2022））。
川法小曲白酒呈现出乙酸乙酯为主体的复合香气，带有明显的糟香。川法小曲白酒中高级醇含量较高，含有大量的正丁醇与仲丁醇。
小曲清香就地取材、因地制宜，在湿热的气候条件下创造出独属于重庆的地域风味，并凭借优异品质走进千家万户，成为重庆人的执念。
与重庆脱俗的颜值、独特的气质与超高的厨艺相比，重庆的酒着实有些“拉胯”。在人们的印象里，重庆菜食谱中一直都缺少一款能匹配重庆人特有豪迈气质的地域性好酒，一直是一种遗憾。
其实这种说法并不客观。与川酒相比，渝酒同样历史悠久且十分高大上！
由于重庆白酒的“拉胯”表现，导致各地名酒纷纷抢占重庆市场。
摄影/大C
早在公元前，生活在这里的巴人就开始酿酒了。《华阳国志》载：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”这是巴地当时出产的一款好酒，名气都传到了秦国。清酒冬酿夏熟，酿造时间长，味醇色清，为祭祀专用酒。
北魏郦道元《水经注》载，“江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称巴乡清，郡出名酒”。《太平御览》卷五十三引《郡国志》亦云：“南乡峡西八十里有巴乡村，善酿酒，故俗称巴乡村酒也。”可见南北朝时期，“巴乡清”酒已远近驰名。巴乡清也是西南最早的酒品牌，堪称渝酒之源。
及至唐代，重庆咂酒开始出现在史籍中。白居易在忠州（今重庆忠县）所作《春至》中写道：“闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝。”咂酒又名藤酒，以米杂黍子为原料，蒸酿而成。饮酒者以竹管吸入，饶有情趣，西南少数民族至今依然能看到这种饮酒方式。
1934年，四川，围着咂酒的山民。
摄影/庄学本
唐宋二朝，重庆一带见诸记载最多的酒当属云安曲米春。诗圣杜甫“拨闷”诗：离道云安曲米春，才倾一盏即熏人。南宋诗人范成大也有《夔州竹枝词》记载曲米春酒。他在《石湖诗集》卷19《夔州纪事》中说：“云安曲米春自唐以来称之。”——云安，即云阳县。这里的酿酒传统，从秦朝一直保持到唐宋。
明清之际，重庆从川东关锁逐渐发展为西南商贸中心，之后更有历代填川移民从四面八方纷至沓来，重庆人口从数万暴增至百万。“湖广填四川”运动中，来自湖北、江西、福建、广西等十几个省份的居民，大大改变了川东的人口结构。据重庆海关统计，到光绪二十七年（1901年）重庆城市人口约为30万人，城市人口规模已超过作为四川政治中心的成都，为西南第一大都会（侯家驹《中国经济史》，2008年版）。
内迁移民文化大大增强了重庆地域文化的多样性和包容性，其中最为突出的当属饮食文化，也包括了酒文化。清代移民填川，带来了湖广、闽、浙、粤、赣等省特别是陕帮的酿造曲酒的技术，从此有了“湖广填川出美酒”的说法。
重庆江津，白沙镇是著名的酒镇，酒历史文化源远流长，是重庆高粱酒的发祥地和核心产区，被誉为“酒国春城”。这里的驴溪酒厂是重庆市非物质文化遗产“江津烧酒酿造技艺”的传承企业。
摄影/赵俊超
《白沙镇志》记述：“清朝初年，白沙酿酒业兴起，当其盛时，驴溪河畔有槽坊三百余家……形成长约里许的‘槽坊街’”。之后历经两百多年的发展，在1891年四川省赛酒会上名列第一，后又在全国酒会上夺魁，终于迎来了属于自己的高光时刻。到1912年仅江津就有酒坊164家（来源：重庆政协报，重庆酒业史话，2021年）。
渝酒悠久历史，绝对超乎你的想象；
渝酒近代辉煌，同样颠覆你的认知！
抗战时期大移民是重庆的又一次转折。1937年全面抗战爆发后，战区的高等院校、学术文化机构和人们纷纷内迁到重庆。据统计，到1938年6月，长江中下游来渝入户的人口达41.9万余人（2007年 重庆大学学报，抗战时期重庆的人口变化及影响）。人口的增长，刺激了酒的需求。
利用战争年代遗留下的人防工程改建的洞子火锅，是重庆最有特色的一类火锅店。
摄影/苏志刚
根据统计，上世纪30年代四川白酒六大核心产区，重庆占两个，其中江津产区以2500万斤产量，位居全川首位，继续领跑全川酒类市场（《江津调查》，《四川经济月刊》1936年）。1938年，重庆7个税务所的酒产量占到全川29个税务所总产量的近三分之一，是当之无愧的全川第一，更远超同时期的茅台镇。
酒业的兴旺也影响了当地烧陶产业，图为重庆荣昌，烧制陶酒罐。
1944年，全川出酒量达到22万吨（《成渝路区之经济地理与经济建设》，第66—67页，四川省档案馆藏.1945年5月），不但达到1949年以前最高水平，且纪录一直保持到1978年，这个数据无疑颠覆了过去关于川酒发展历史的认知。
霸榜的背后，重庆酒自然是功不可没。在小曲高粱酒阶段（1949年以前），重庆酒才是川酒之王。
由此看来，重庆并非不产酒，只是被误解的太深！
改革开放之后，在多重因素共同影响下，渝酒衰落了。从曾经“一县一酒”的辉煌，沦落到无人问津，从“西南第一酒镇”到逐渐默默无闻，重庆酒逐渐成为重庆人自娱自乐的消遣工具。
如何振兴渝酒，再次成为新命题。
被压制多年后，“不走寻常路”的重庆练起了《葵花宝典》。与浓香发源地四川、酱香大本营贵州不同，重庆再次选择在小曲清香的赛道上成功出位！
历史长河中，小曲清香成就渝酒辉煌；
进入新时代，重庆依然选择小曲清香。
赛道的选择既是无奈之举，亦是个性使然！
无奈之处在于，身处白酒豪强林立，竞争日趋白热化的大西南，重庆不得不走出了一条有别于贵酒酱香、四川浓香的第新路，再次将小曲清香定位成自己的主打香型，延续传统小曲酿造工艺，选择用创新赢得市场。
主动选择的背后，是重庆人发现，渝酒与热辣的火锅绝配，更适合豪爽的重庆人。
经过不懈努力，重庆也再次成为全国小曲清香型白酒最大的产销地，清香型白酒在这里重新焕发生机，大放异彩。2009年“金江津”酒荣获了“中国白酒小曲香型代表”的荣誉。
清香白酒就主要分为大清系、小清系、二锅头系和青稞系等四大支系。重庆属于川派小曲清香的代表。敢为天下先的重庆的酒，也像这座城市一样，个性鲜明。江小白，白酒界的第一“网红”，更是白酒界的“文案大师”，将自己定位为“清香自然酒”。
一款好酒，是一座城市向世界展示其文化底蕴的载体，也鲜活的折射出城市的鲜明性格。重庆，不光要有自己的白酒赛道，更必须要有一瓶拿得出手的高端白酒。为了实现这一目标，重庆一直很努力。
坚守传统与大胆创新缺一不可。
在传承方面，江津白酒始终如一。始建于1908年，其前身“宏美槽坊”，素有“宏美酒香传千里，更胜三碗不过岗”，历经百年风雨现已成为全国小曲清香型白酒领军企业。坚守传统的江津白酒不仅孕育了中华老字号“几江牌”白酒，也成为重庆人最爱的白酒之一。
几江牌江津老白干。2020年重庆市白酒总产量为104723.16千升，排在国内第十四位，其中清香酒的产量超过重庆白酒总量的半数。
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在创新方面，江小白走的更远。将技艺的传承与本土自然相结合，江小白最初沿用的是传统的川牌小曲清香古法酿造技艺，2016年升级为“单纯酿造法”，2020年正式升级到了第三代的“本味酿造法”。三次酒体的升级，就是不断回归“自然”的过程，而这也与“原粮—酿造—储存”产业链不断加强、对风土研究不断加深紧密相关。
传统与创新并存，让重庆小曲酒摆脱“社会地位低下”的帽子，变得高大上起来。江津，更重新成长为白酒川、黔、渝“黄金三角”产区的重要一极。
还有像诗仙太白，一边是“古遗六法”和“双重窖藏”的传统坚守，一边是迎合年轻人的大胆创新，研发出多款适合年轻人的白酒。
重庆人的美好生活，是热辣务实脚踏实地的重庆人一步一步扛出来的。江湖里的重庆人，喜怒哀乐都在酒里！三五好朋友坐到一起，有酒就能干，在酒局中体味生活的酸甜苦辣，享受人生的多姿多彩。
重庆江湖酒，从未远离！
审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
部分供图：视觉中国、FOTOE
参考文献：
