![图片]()
青海果洛，河漫滩地上的苔藓湿地发育积累形成了广布的沼泽泥煤。
中国人理解酒类产区并不困难。如同四川盆地或是赤水河流域，都是公认的好产区。酒与空间，或者与地理条件、风土人文构成了一种公认的不可分割的联系。无论是本土白酒，亦或是苏格兰、爱尔兰的威士忌，都讲产区。那么将国酒、洋酒、威士忌这些概念交叉联系，就会产生一个有趣的命题。
如果我们的白酒是威士忌，会产于哪里？换言之，能否用中国地理的视角来看待威士忌？
提到威士忌，或者在搜索引擎上输入威士忌、地理两个关键词，就会出现一个绝对绕不不开地方——苏格兰。苏格兰既是威士忌的发源地也是最著名的产区（或许不同的人持有不同的观点）。
村上春树曾经写过一个小册子，名字叫《如果我们的语言是威士忌》（もし僕らのことばがウィスキーであったなら）。这是本以苏格兰、爱尔兰威士忌为线索的游记。村上春树和妻子一起去了苏格兰的艾雷岛，把岛上七家酒厂都喝了一遍，完成了对单一麦芽威士忌圣地的巡礼。从这本游记的侧面可以看到，世界范围内人们对威士忌、苏格兰或者艾雷岛都有有着共同的地标性认知。
![图片]()
艾雷岛南部海岸的Ardbeg酒厂
苏格兰的风土和威士忌间最紧密的联系是泥煤的使用——戴夫·布鲁姆《世界威士忌地图（第二版）》对于酒的评价，说到底，还是在风味上，而影响苏格兰威士忌风味最重要的地理因素是泥煤。实际上，当推敲影响苏格兰威士忌的自然地理因素时候，很多外界条件经不住细想。如果将不同的威士忌进行横向的比较，或者将所有关于苏格兰威士忌的话语进行一个交集，最终都落在泥煤这个关键词上。正在被人工切割的泥煤田。苏格兰当地人在采挖泥煤时，会先将地表的植被切掉，再用一种特制的铲刀切割泥煤，切下的植被会被重新铺于地面。
从字面上的意思就能很好理解，即泥一样的煤。泥煤又叫泥炭或者草炭，是分解不完全的植物残体多年累积起来的产物，也是煤化程度最低的煤，其形成的条件和原因十分复杂。艾雷岛属于温带海洋性气候，这类气候的典型特点概括来讲就是，冬无严寒、夏无酷暑、湿润多雨、年温差较小。艾雷岛上年平均最高温为12.2℃，年平均最低温为6.2℃，年平均降雨量大概在1283mm，年均降雨天数则达到了191天。而整个苏格兰的气候也与其相似。1861年苏格兰地区地质图，中南部深绿色区域为Coal Measures含煤岩系，即煤炭沉积的地方。而泥煤在苏格兰广泛分布，相较于购买燃料，人们更愿意选择一铲子下去就有的泥煤。
从世界泥炭分布规律来看，位于北温带湿润气候区的苏格兰，处于最有利于泥煤形成的地带。而就小范围来看，苏格兰地区的综合自然因素也为沼泽的发育和泥煤的积累创造了有利的条件。
泥煤风味作为衡量威士忌口感的重要指标，如此重要。那么想在中国生产威士忌，本土是否有可用的泥煤？或者中国是否有泥煤可用于威士忌生产？
*如前所述，泥煤又叫泥炭或者草炭，泥煤资源也就是泥炭资源。东北师范大学的柴岫教授及其所在的团队曾经对我国的泥煤资源进行了系统的研究。按照发育阶段的不同，泥煤可以分为三类：低位泥煤、中位泥煤和高位泥煤。位于地表低平处，有多种水源来源的叫低位泥煤。位于地表隆起处，水源主要依靠大气降水的叫高位泥煤。介于低位和高位泥煤之间的是中位泥煤。泥煤中含有的植物种类很丰富，包括苔草、芦苇、甜茅、莎草、落叶松等。高位泥煤中的有机质占比较高，部分地区的会达到88%，低位泥煤中有机质含量则要低一些。而泥煤中的灰分，也就是燃烧后剩余的无机物含量，正好与有机质相反。在对泥煤资源进行统计时，会用到裸露泥煤和埋藏泥煤这两个概念，这倒是很好理解。但值得说明的是，泥煤的裸露与埋藏与现代沼泽有很大的相关性。沼泽还在的叫裸露泥煤，即所谓的现代沼泽泥煤。沼泽消失了，埋在地下的泥煤叫埋藏泥煤。相关的资料显示，中国裸露泥煤储量在210~220亿吨，而埋藏泥煤大概在50亿吨。从区域分布上来看，中国泥煤资源的分布面较广，但是资源的分布很不平衡。总体上是北方多南方少，越往西越少。东北湿润中温带、寒温带裸露泥煤区，包括大、小兴安岭和三江平原地区，是我国裸露泥煤最丰富的地区。图为流经该区域的嫩江。
从资源集中度来看，裸露泥煤的分布相对来讲比较集中，主要在两个区域，一个是东北，占了裸露泥煤储量的50%以上，另一个是青藏高原，占到了19%。埋藏泥煤则达不到裸露泥煤的集中度，遍布东部堆积平原的泥煤大概也只占埋藏泥煤的11%。
![图片]()
位于青藏高原东北部的若尔盖，拥有世界上最大的一片高原泥煤沼泽。
稍研究一下威士忌的工艺，即会发现，威士忌大概就是把啤酒蒸馏以后，再放到橡木桶里陈化。酒体风味中的泥煤则是在发酵产物蒸馏成高度酒之前，在烘干麦芽这一步，通过植物残体的热分解注入进去。大麦发芽时激活了自身的淀粉酶，淀粉酶将淀粉这类多糖转换为酵母可利用的糖，这些糖在酵母的作用下，发酵产生酒精。麦芽发芽的过程中不能使其一直长，苏格兰人就因地制宜地在发麦过程中选择了泥煤。作为一种短期内不可再生的非金属战略型资源，泥煤在我国总体上处于限制开发利用状态。政府通过相应的法律法规以及规范要求，对泥煤资源利用进行了明确的规划和管理。在省级矿产资源规划中禁止开采的有广东、吉林、黑龙江等地，《湿地保护法》中也明确规定了，全面禁止在沼泽湿地开采泥煤。![图片]()
就世界范围内的威士忌来看，酿造工艺当中，也不是非用泥煤不可，风味的注入有多种方式。无论是苏格兰的单一麦芽、美国的玉米波本还是加拿大的黑麦，每款酒最为重要的还是独特其的个性。实际上所有的酒都在于独一无二的风味，无论是威士忌、白兰地、伏特加，亦或是白酒的浓、清、酱、米四大香型。威士忌的泥煤味，本质上来讲就是，植物残体燃烧后与烟熏风味相关的化合物在酒精中的溶解。而烟熏在中国有着悠久的历史，是中国人的长项。地道的北京烤鸭会选用枣木等上好的果木进行烤制。通常认为这类木头除了烟轻、火硬之外，燃烧后还会有一种特别的香味。
熏制的材料或者工艺，能给食品的感官评价带来显著性差异，各种烟熏风味和口感都被人们广泛接受。不仅仅是烤鸭，无论南北，每个区域对于熏、腊、烤等食品加工的方法都有一套独到的见解，使用的材料包括但不限于：松、柏、桦、柳、枣木、花椒、香蒿、柑橘……广袤的中国大地上，有着丰富的泥煤替代资源。
![图片]()
木质素是植物细胞壁、细胞骨架的重要组成成分，赋予了植物刚性和硬度。其来源丰富，且价格低廉。图为扫描电子显微镜下，枫木截面的细胞骨架。
植物替代背后拥有大量的科学依据作为支撑。泥煤植物残体中的木质素加热后分解成酚类化合物，这类化合物赋予了不同威士忌的风味特征。酒行业中有一个专门的剂量单位 “百万分之一酚值（ppm）”来对其进行描述。通常，重泥煤为25~35ppm，中泥煤大概在15ppm，轻泥煤约2ppm。那么同样，相同的剂量单位也能在植物威士忌中量化。
图为品鉴会上产自日本、美国、英格兰等地的威士忌。不同地区的酒厂会根据自身特点，利用相应的植物资源，进行多种尝试。
当我们再回到那个命题。如果我们的白酒是威士忌，会产于哪里？能否用中国地理的视角来看待威士忌？这问题其实很难，但姑且可以从原料或者工艺的角度出发，用中国特色的植物配方在地理上做一种交集。成就一款威士忌的不一定是艾雷岛的泥煤，也可以是喜马拉雅的牧草、伊犁河谷的松枝、秦巴山区的柑橘、舟山群岛的海藻。[1]村上春树.如果我们的语言是威士忌.上海译文出版社.2013[2]戴夫·布鲁姆.世界威士忌地图（第二版）.上海三联书店.2018https://www.metoffice.gov.uk/research/climate/maps-and-data/uk-climate-averages/gcgsc8kt2.2024[4]查尔斯·麦克莱恩.威士忌百科全书：苏格兰.中信出版社.2023[5]柴岫.中国泥炭的形成与分布规律的初步探讨.地理学报,1981,36(3)[6]河北省自然资源厅（海洋局）网站.我国泥炭资源开发利用现状及建议.https://zrzy.hebei.gov.cn/heb/gongk/gkml/kjxx/kjfz/101568025913335.html.2019[7]王洪伟.酚类化合物的烟熏风味特征及其对腊肉烟熏风味的贡献.西南大学,2019
