“粮为酒之肉”，这句流传千年的酿酒行话，道出了一个朴素而深刻的哲理——无好粮，再精湛的酿造技艺，也难酿出唇齿留香的上乘美酒。
千百年来，中国酿酒人始终将粮食视为酒之根本。而一瓶好酒的诞生，仅有好粮是远远不够的。同样的粮食，不同的配比、不同的工艺，最终呈现出的酒体风貌，将判若云泥。如同建筑，并不是每一种石材都适合建造宏伟的宫殿，也并不是每一块泥，都能烧制出精美的器皿。
在白酒行业，多粮酿造与单粮酿造是两条截然不同的路径。而泸州老窖始终坚定地选择后者——单粮酿造，特别是国窖1573，长达20余年来坚持选用川南有机糯红高粱，成就了单粮浓香第一的行业地位。这份坚守，对于泸州老窖来说意味着什么？单粮酿造究竟如何塑造着泸州老窖的品质根基？
近日，我们围绕这些话题展开了一场深度对话，拆解单粮酿造的核心密码，探讨这一酿造方式背后的品质坚守。
以下为访谈实录。
对话嘉宾
倪先林：国家谷子高粱产业技术体系岗位专家、四川省农业科学院水稻高粱研究所高粱中心主任
何 诚：中国酿酒大师、泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人，泸州老窖股份有限公司副总经理、首席质量官、食品安全总监
主持人
李 宾：泸州城市宣传官、泸州老窖酒传统酿制技艺第24代传承人、泸州老窖企业文化中心总经理
李宾：非常高兴邀请到两位专家一起探讨酿酒原粮与单粮酿造的话题。近年来，白酒行业对酿酒原粮的关注度越来越高。头部酒企纷纷在酿酒专用粮领域加大投入，从“买粮”转向“种粮”，从“通用粮”转向“专用粮”。在这样的背景下，我想先请倪先林老师帮我们解读一下：中国白酒酿造常用粮有高粱、大米、糯米、玉米、小麦、豌豆等，它们酿起酒来，各自有什么特点？为什么到最后，高粱成了大多数名酒的核心选择？
倪先林：实际上，每一种粮食都有自己的性格，不同粮食的成分结构不同，酿出的酒，风味差异非常明显，这是由粮食本身的淀粉、蛋白质、脂肪等成分的含量和比例关系决定的，这也是我们团队多年来在酿酒原料研究中的基础结论。
比如大米，它的淀粉含量较高，但蛋白质、脂肪、纤维素含量较少，酿出的酒，口感相对柔和，香气偏淡，尤其是大米的表皮部分蛋白质含量较高，容易导致酒中杂味物质的产生，这就是为什么日本高端清酒蒸煮前要将大米表皮磨掉的原因；
玉米含有较多的植酸，在发酵过程中将赋予白酒甜味，但甜味过高，影响其他香味物质表现，另外，玉米含有过高的脂肪，特别在胚芽部分甚至高达30%—40%，过高的脂肪含量使白酒邪杂味较重，因此玉米白酒普遍不如高粱酒清洌纯净；
糯米几乎全是支链淀粉，蒸煮后粘性大，单独酿酒风味较为单薄，比较适合搭配其他原料共同酿造；而红薯、马铃薯、木薯等，蛋白质含量及脂肪含量又过少，在发酵过程中生产有机酸不足，导致白酒香味物质含量偏少，品质偏低，且薯类含有较高的果胶质，以固态法酿制白酒易带有土腥味，影响白酒的口感。
而高粱之所以脱颖而出，是因为它在各项指标上达到了一个难得的“黄金平衡点”，属于最优区间。这一点在《高粱学》《中国杂粮研究》等专业著作，以及《酿酒科技》等行业期刊中都有明确的研究论证。高粱酿出的酒，香纯味正、回甘悠长。一方面是因为高粱淀粉含量高，有利于糖化与酒化；另一方面，高粱含有恰到好处的单宁，这种物质能赋予酒体独特的香气层次和醇厚感，这是其他粮食难以替代的。简单说，高粱的“综合条件”最适配白酒酿造的需求。
李宾：是的，解放前的酒多是私家作坊酿造，也没有什么品牌意识，老百姓通常习惯用原料来命名，比如“高粱酒”“包谷酒”（玉米白酒）和“地瓜烧”等，这个时候，你不用看产区，也不用看商号就大概知道“地瓜烧”是低端酒的代名词，而“高粱酒”往往被认为是高品质酒的代表。
著名作家编剧、《乔家大院》作者朱秀海曾经来到泸州参加“高粱红了”采风活动，他总结出一个观点：“研究历史发现，当高粱仅仅作为粮食的一种供人食用时，中国人的日子往往是不好过的，悲惨的，只有高粱作为酿酒原料被收购，成为商品经济的一环，国人的日子才会好过一些，甚至好过很多。”所以说，高粱作为口粮是不“称职”的，但似乎天生是“为酒而生”，那么，高粱的“黄金平衡点”究竟是品种本身的天赋，还是种植环境造就的？换句话说，高粱作为酿酒原料的独特优势，究竟体现在哪些具体的科学指标上？
倪先林：高粱的酿酒优势，是品种天赋与种植环境共同作用的结果，而核心的科学指标，体现在籽粒的四层结构上。把高粱籽粒切开看，它其实像一颗鸡蛋，壳由谷皮、糊粉层组成，蛋清是胚乳，蛋黄则是胚。每一层在酿酒时都有自己的活儿要干，并且精准契合浓香型白酒“慢酿生香”的酿造需求。
高粱酿酒为什么厉害？主要有四个方面的原因：
第一个是它的淀粉“性子慢”、质量优。高粱里的淀粉，是典型的“慢发酵型”。别的粮食一蒸就烂、或者一发酵就很快酒化了，而高粱就不一样，它可以说是我们传统说的“慢性子”，俗话说“慢工出细活”，对于淀粉糖化发酵也是一样的。浓香型白酒讲究“慢酿生香”，高粱的这种慢型淀粉，正好能让香味物质在发酵过程中一点点积累。而且，尤其是川南黔北地区的糯红高粱里的淀粉绝大部分是“支链淀粉”，这种淀粉结构松散，容易被微生物分解，既能保证出酒率，又能让发酵更充分，这也是我们选育酿酒专用高粱时的核心指标之一。
第二个是单宁含量“恰到好处”。单宁这个词听着陌生，其实你喝红葡萄酒时那种微微涩口的感觉，就是单宁产生的。高粱皮里就藏着这种物质。单宁虽是酿酒的“风味骨架”，但多了，酒会发苦、发涩；少了，缺少层次、没骨架。而高粱的单宁含量刚好能撑起酒体的醇厚感和丰富回味，这是经过长期酿造实践和品种研究验证的黄金比例。
第三个是蛋白质含量适中。蛋白质对酿酒来说，是一把双刃剑。含量太低，微生物缺乏营养，酒的风味会寡淡；含量太高，杂菌长得就很高兴啊，酸度一下就升高了，还会产生一种叫“杂醇油”的东西，喝了容易上头。而这个高粱的蛋白质含量就刚好，不多不少地支持着微生物的生长。当你喝完泸州老窖的酒，觉得舒服、不上头，这和高粱蛋白质含量适中是有一定关系的。
最后一个是脂肪含量低。高粱的脂肪含量很低，多在5%以下，远低于玉米等粮食。脂肪在发酵中容易氧化产生杂味，影响酒体纯净度，高粱低脂肪的这个特性，能让酿出来的酒干干净净、没有杂味，从源头保证酒体的纯净度。
李宾：您说到脂肪含量，我似乎明白了，你看，玉米和花生都可以用来榨油，但花生含油量更高，所以，很少听说有用花生来酿酒的。可以说，这四个指标相辅相成，最终让高粱成为了酿酒的“天选之粮”，这也是众多名优酒企选择高粱酿酒的原因所在。现在回到大家比较关心的话题，单粮酿造与多粮酿造相比，最大的核心优势到底是什么呢？我想请何总来谈一谈。
何诚：这个问题问得非常好，单粮酿造一直都是泸州老窖的品质根基所在。泸州老窖选择单粮酿造，并不是不会做多粮，而是经过长时间的酿造实践和反复工艺验证，认定单粮酿造是最适合我们、最能保证品质稳定的路径，而单粮酿造的核心优势，可以概括为三个词：稳定、纯净、可控。
在谈这个之前，我们先要了解什么是发酵？发酵的本质其实是微生物的代谢活动，而这里面相当于一个小型的“加工厂”。原料越单一，微生物的“工作环境”就越稳定，代谢产出的风味成分就越纯净、越可控。如果采用多种粮食，原料本身就有波动——不同年份、不同产地、不同品种的配比稍有变化，微生物的代谢路径就会跟着变化，酿出来的酒，风味就容易不稳定。这种不稳定性，在规模化生产中会被放大。所以，单粮酿造的第一个核心优势就是：稳定。
第二个是纯净。单粮酿造的原酒，风味结构清晰，各种成分之间的量比关系稳定。这种原酒在后续的陈酿、勾调过程中，更容易实现预期的风味目标。打个比方，就像画画，底色干净，才能绘制出丰富的层次；底色杂乱，再好的画技也难以弥补，单粮原酒就是那层“干净的底色”。
最后是可控。单一原料让我们的工艺参数可以精准固化，只要原料标准一致，出来的原酒品质就能高度一致。这对于大规模生产、对于品质的一致性至关重要，这也是泸州老窖能实现全国甚至全球市场品质统一的核心保障。
李宾：稳定、纯净、可控这三个关键词，其实也和泸州老窖一直坚守的“以品质为信仰”的理念一脉相承。我们不难发现，在世界范围之内，顶级的蒸馏酒几乎都是单一的原料酿造，中国白酒大部分的名酒也都是单一高粱，即便是多粮型的企业，其产品中高粱的占比也是最高的。这是偶然的巧合，还是背后有共同的科学逻辑？
何诚：这不是巧合，而是有共同的科学逻辑。无论是威士忌的大麦、白兰地的葡萄，还是中国白酒的高粱，这些顶级蒸馏酒不约而同地选择单一原料，背后是同一个道理：微生物的适应性。
单一原料意味着微生物的“食谱”是固定的。固定的营养来源能让微生物形成稳定、高效的代谢路径，不需要在不同原料之间“切换模式”。这种稳定性，有利于形成“模块清晰、功能协同”的优势菌群。
反过来说，如果采用多种原料，微生物就需要不断适应不同的营养来源，代谢路径就会变得复杂，并且不稳定。虽然多粮酿造可以带来更复杂的风味，但这种复杂性是以牺牲稳定性为代价的。
总体来说，单粮酿造就像熬一碗纯正的高汤，只放一种核心食材，熬出来的汤底味道纯、底子稳；多粮酿造就像熬杂烩汤，食材多味道丰富，但少放一样、多放一点，汤的味儿就变了。
对于追求品质稳定性来说，这个代价是没办法接受的。这就是为什么顶级蒸馏酒大多选择单一原料的原因。
李宾：换个角度想，一道好菜，不是食材越多越好，而是每一种食材都用到极致。单粮酿造就是要把高粱这一种粮食的特性吃透、用透。就像好的书法，不是笔画越多越好看，而是每一笔都恰到好处，同时整幅作品还要有适当的“留白”。单粮酿造追求的就是这种“恰到好处”。根据我的了解，单粮酿造虽然好，但因为只有一种粮食，没有其他原料可以“打掩护”，任何一点偏差都会被放大。因此，它对原料的要求，比多粮酿造要苛刻得多。咱们泸州老窖是如何解决这个问题的呢？
倪先林：这个问题问到了关键。单粮酿造确实对原料要求是“极致苛刻”的，这是行业内的共识。多粮酿造中，普通高粱的品质偏差可以被其他粮食掩盖，比如淀粉含量稍低，能通过糯米的支链淀粉弥补；但单粮酿造中，原料的任何一点问题都会直接体现在酒的品质上。比如，淀粉含量不够，出酒率就忽高忽低；单宁比例不对，酒的风味就会偏离预期；蛋白质含量偏高，杂味就会很明显。这种偏差，直接影响了原酒的品质稳定性：同一批种子，不同时间、不同地方种，品质都可能不一样，比如今年种和明年种、3月种和5月种，品质可能就不一样；这块地和那块地种，品质也可能不一样。
20世纪80年代后期，白酒行业迎来飞速发展期，普通高粱的品质难以满足名酒企的酿造需求，泸州老窖就在这个时候和我们四川省农科院水稻高粱研究所展开了全面合作，也是最早和科研院所深度合作的酒企之一。当时泸州老窖投入专项资金，和我们联合开展了从原料酿酒效果到酒糟综合利用的多项研究，也让“种子意识”深深扎根在泸州老窖的发展理念中。当时培育出的泸糯系列高粱在整个川南影响非常大，成为当时川黔和赤水河流域白酒企业的通用优质原粮，尤其是其中的泸糯8号品种，不仅泸州老窖在用，川黔地区部分其他白酒企业也在使用。
何诚：确实如此，泸州老窖早于行业意识到原粮的痛点，很多年前我们就开始了酿酒专用粮的探索，并在20多年前就已经开始实施有机高粱基地的建设，公司与四川水稻高粱研究所共同开启了“国窖红1号”的选育工作，当时我们的目标很明确：为泸州老窖单粮浓香量身定制一个酿酒专用粮。到了2008年，我们的原粮基地被认证为有机高粱基地。我们的国窖1573也成为中国第一个，也是目前唯一一个浓香型的有机白酒，这也是我们品质的保障所在。
在长达20多年的探索过程中，我们不断进行着专用高粱品种的选育，不断迭代，最终才有了今天的国窖红系列品种，这为泸州老窖的“品质风味仓”打下了基础。
李宾：“国窖红1号”选育成功之后，与普通高粱相比，到底有什么本质区别？这种区别，在酿酒过程中是如何体现的？
倪先林：与普通高粱相比，“国窖红1号”最大的不同在于“适配性”。普通高粱是“能用”，它是“好用”。具体来说，区别体现在三个方面：
出酒率更稳定。“国窖红1号”的支链淀粉含量高且稳定，糖化效率高，出酒率比普通高粱有明显提升，而且批次之间的波动很小。
风味贡献更精准。“国窖红1号”的单宁含量被控制在1.5%左右，既能赋予酒体丰富的层次感，又不会产苦涩味。这种“恰到好处”的单宁含量，是普通高粱难以保证的。
抗病虫害能力更强。“国窖红1号”在选育过程中特别注重抗性指标，能够有效抵抗常见的病虫害，农户更容易种植。
李宾：原来一个优质品种的背后，有这么多精准的考量和漫长的攻关过程。我还想请教一个问题，选育出一个好品种，是不是就一劳永逸了？品种会不会退化？如何保证“国窖红1号”的品质特性能够代代相传？
倪先林：品种不是选出来就一劳永逸了。种子会退化，病虫害会变异，气候会变化。如果不去持续提纯复壮，不出几年，这个品种的优势就会衰减。泸州老窖从一开始就建立了完整的良种繁育体系，在泸州和海南建立种子繁育基地，坚持每年开展品种“提纯复壮”工作，也就是说，在泸州基地筛选出性状最优的单株，送往海南进行加代繁殖和对比试验，再从中挑选最具代表性的优良后代回传泸州。从原种田到制种田，每一代种子都有严格的筛选标准。每年都要对种子进行检测，确保支链淀粉含量、单宁含量等关键指标不退化。同时，我们还要根据病虫害的变化、气候的变化，对品种进行持续优化。这种“持续优化”的能力，才是真正让“国窖红1号”保持生命力的关键。
李宾：倪先林老师提到了“持续优化”，这让我想到，好品种需要好土地来承载。请问何总，在种植环节，泸州老窖是如何保障“国窖红1号”的品质稳定的？我们建立了一套什么样的管理体系？
何诚：多年来，我们一直坚持“让中国白酒的质量看得见”的质量理念，建立起涵盖原粮种植、酒曲生产、酿酒生产、基酒储存、勾调组合、灌装生产和质量检验等环节数百项技术标准构成的较为完善的质量技术标准体系，做到了各环节、各过程可控制、可查询、可追踪，真正让中国白酒的质量看得见。同时，我们把种植环节称为酿酒生产的“第一车间”，我始终认为，好酒不仅是“酿”出来的，同时也是“种”出来的。这其中的理念是，把种植当作酿酒的一道核心工序来管理，而不是简单的原料采购，这也是我们保障原料品质的核心逻辑。针对“国窖红1号”的有机种植，我们建立了一套贯穿全年、覆盖全流程的标准化管理体系，核心就是让每一批高粱的品质都高度统一。
我们会开展种植前的标准化培训。开春后，我们会组织专业的技术团队，深入田间地头、农户院坝，给种植户做生产管理培训，把有机种植标准、有机高粱品种特性、种植规范讲透、教实，确保每一户种植户都听得懂、做得到，从源头规范种植行为。
在生长期还会进行精准化管理。根据高粱的生长周期，分阶段进行科学管控。指导种植户适时合理使用有机肥；合理高效精准开展绿色防控；同时我们联合市气象局，精准预测报每个基地天气，根据天气情况指导农户开展相应农事工作，有效规避气象灾害的影响。
到了收储环节，还会有严苛化质检。高粱成熟后，我们会对回收的籽粒进行多维度的严格检测，从形状、大小、色泽、饱满度、破碎率、生芽率、霉变率、气味等多项指标进行逐一检查。只有质检合格，才能进入后续的称重、开票、装车工序，最终运至专属的原料仓库储存。
这一整套流程的核心，就是“稳”字。只有每一批高粱品质特性高度一致，单粮酿造的稳定、纯净、可控优势才能真正发挥出来。
李宾：把每一件小事都做到极致，这也是泸州老窖坚持“匠心做事”价值观的体现。听何总介绍完这套全流程的种植管理体系，能感受到咱们泸州老窖在原料端的极致严苛，而“国窖红1号”的种植全程都是有机标准，实际上有机种植比普通种植的管控难度高出很多，尤其高粱作为大田作物，受自然环境、田间管理的影响极大。想请教两位老师，在“国窖红1号”的有机种植过程中，最难突破的技术和管控难点分别是什么？倪老师不妨从育种和种植技术的专业角度讲讲，何总则从酒企基地规模化管理的角度，给我们分享下都是怎么攻克这些难点的？
倪先林：从育种和种植技术角度来说，“国窖红1号”有机种植最大的技术难点，核心是绿色防控与有机施肥的精准配比。有机种植禁止使用化学农药和化肥，对环境的要求极高。因此，我们特意将有机高粱基地选在了远离城市的位置，并对周围水质、土壤、空气做了检测，打下有机种植的基础。基础打好了，下一步就是有效推进了。
为了更好地开展有机种植，“国窖红1号”在选育时，就把抗逆性作为核心指标，通过杂交育种强化了品种本身对本地常见病虫害的抵抗能力，从品种源头降低防控压力；同时我们也为泸州老窖制定了专属的有机种植技术方案，比如搭配生物菌肥、腐熟农家肥、油枯肥等实现精准施肥，病虫害防控则采用色板诱杀、灯光诱杀等物理防控措施，辅以天敌昆虫保护等生物防控，坚决不使用市面上的化学农药，简单说，就是“品种抗逆+技术适配”，从根本上解决有机种植的技术痛点。
何诚：倪老师讲的是技术底层逻辑，从企业基地管理的角度，我们面临的最大管控难点，是规模化种植下的标准化执行。泸州老窖的有机高粱基地分布在泸州多个区县，涉及上万户种植农户，不同农户的种植习惯、技术水平存在差异，而有机种植对细节的要求极高，哪怕一户农户的施肥、防控环节出现偏差，都可能影响批次原料的品质。
为了攻克这个难点，我们对有机高粱基地种植农户实行“五统四免一补”，即统一种子繁育、统一农资发放、统一技术培训、统一病虫草害防控、统一收储管理；免费配发种子、有机肥、生物药剂、杀虫灯，实施隔离带补贴，并建立了“公司+合作社+农户”的闭环管理模式，帮助农场成立农民专业合作社，对农户实施标准化统一管理，确保有机高粱的品质稳定。每个基地都配备了专职的技术指导员，全程蹲点指导，从播种到收获的每个关键节点，都要完成技术验收才能进入下一个环节；同时我们还制定了严格的奖惩机制，将农户的种植行为与回收价格、合作资格挂钩，让农户从“要我种”变成“我要种”。
除此之外，我们还搭建了原料溯源体系，每袋高粱都会被赋予一道独一无二的二维码，公司会严格遵循“一户一证一卡一凭条”的要求，在称重时，通过手持机（PDA）扫描身份证识别并读取农户基础档案信息，再使用手持机（PDA）扫描二维码，接收来自专用电子秤的重量信息。通过这种“技术指导+机制约束+溯源管控” 的方式，实现了规模化有机种植的标准化执行。
李宾：2011年，袁隆平接受泸州老窖专访时曾高度评价泸州老窖有机高粱基地建设。他说：“目前，国内没有转基因高粱。泸州老窖酒使用的糯红高粱不用农药，这非常好，消费者可以放心大胆地吃。”可见，泸州老窖在有机高粱的种植上是非常成功的。何总，我还想了解一个更接地气的问题：有机种植的成本比普通种植高多少？这种成本投入，在市场端能被感知到吗？消费者能喝出区别吗？
何诚：这是一个非常现实的问题，有机种植的成本，确实比普通种植高。但我们对这个问题的理解是：成本要让步于品质，速度要让步于品质，规模要让步于品质，效益要让步于品质。在我看来，这不是“成本”，而是“投资”。
投资在土壤的健康上，投资在高粱的品质上，投资在酒体的纯净度上。这些投资，短期内看不到回报，但长期来看，它们构成了泸州老窖品质的护城河。
消费者能不能喝出区别？我们的答案是：能。消费者可能不会说“这杯酒因为是有机高粱酿的所以好喝”，但他们会感受到“这杯酒喝着舒服”。那种绵甜净爽、回甘悠长的体验，背后就是有机种植带来的纯净度。消费者用味蕾投票，38度国窖1573能做到百亿单品，整个国窖1573系列能够成为单粮浓香第一，这就是对这种投入最好的回报。
|泸州老窖有机高粱种植基地内，待收获的有机高粱压弯了穗杆。李宾：听完两位的分享，我有一个很深的感受：从品种选育到有机种植，从收储质检到单粮酿造，这是一个环环相扣的链条，缺了任何一环，都做不到“好粮酿好酒”。最后，我想请两位专家，用一句话分别总结——单粮酿造对泸州老窖意味着什么？
倪先林：单粮酿造，是一条更窄的路。但正是因为窄，每一步都走得扎实；正是因为扎实，才能在时间的积累中，形成别人难以复制的品质根基。这种“窄”，最终走成了“宽”。
何诚：单粮酿造，是泸州老窖的定力。我们相信，时间最终会奖励那些愿意守拙的人。不急不躁，不追风口，只练内功——这就是我们对品质的理解，也是我们对消费者的承诺。
李宾：一粒高粱，微不足道。但一粒高粱的命运，却可以映照一个民族的酿造史。孔子说“‘黍’（古代称高粱为‘蜀黍’）可为酒，禾入水也”（注：“黍”字由“禾”“入”“水”三部分构成），当我们的祖先沿着丝绸之路将这粒来自远方的种子迎入西蜀，他们不会想到，千年之后，这粒种子会在这片土地上完成一场伟大的嬗变——从果腹之粮，到文明之酿。
泸州老窖的品质观很朴素——好酒不仅是“酿”出来的，同时也是“种”出来的。或许我们来看“酿”的繁体字“釀”的构建就明白了，“釀”左边是一个“酉”字，即“酒”意思，右边一个“襄”，“襄”在甲骨文里指“手拿农具在地里挖一个个小洞，放进种子，再盖上土”，而土壤的“壤”字右边也是“襄”，这是巧合呢，还是古人的造字智慧？
从一粒高粱的选择，到一个品种的培育；从一垄田的守护，到一粒粮的归仓；从单粮的坚守，到一脉风味的成型，这中间，是几十年如一日的沉潜，也是一代代酿酒人不断接力的结果。
当国窖1573成为单粮浓香第一，当38度国窖1573成为百亿单品，当泸州老窖的品质被越来越多人认可，我们终于可以确信：那些在田间地头坚守的人，那些在育种基地默默耕耘的人，那些在酿造车间日复一日重复同一动作的人——他们的匠心，最终书写了“以品质为信仰”的真谛。
再次感谢两位专家的分享。
俗话说：“清明后，谷雨前，又种高粱又种棉”，今日正值谷雨，谨以此实录，以飨读者。
推荐阅读
本文系「北纬28度的浓香」原创
未经账号授权禁止随意转载
原文转载回复【转载】联系授权
